Bài 22. Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản tiết 1 SVIP

I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN

1. Một số phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến

a. Phương pháp bảo quản lạnh

- Nguyên lí của phương pháp bảo quản lạnh là:

+ Sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật.

→ Gây hại sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản.

- Sản phẩm thủy sản có thể được bảo quản trong:

+ Đá lạnh.

+ Tủ lạnh hoặc kho lạnh.

- Nhiệt độ bảo quản lạnh thủy sản thường dưới 4°C.

- Tùy thuộc vào loại thủy sản, nhiệt độ bảo quản mà thời gian bảo quản có thể là vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng.

b. Phương pháp làm khô

- Thực hiện phương pháp làm khô bằng cách:

+ Phơi khô thủy sản dưới ánh nắng mặt trời.

+ Sấy khô bằng các thiết bị chuyên dụng đến một mức độ thích hợp.

- Thủy sản sau khi làm khô được:

+ Đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không.

+ Bảo quản ở nhiệt độ thường.

+ Bảo quản trong tủ lạnh.

- Phương pháp này có thể bảo quản thủy sản lâu dài từ 6 tháng đến một năm.

c. Phương pháp ướp muối

- Phương pháp này dựa trên sự chênh lệch về:

+ Nồng độ muối giữa môi trường ướp.

+ Tế bào vi sinh vật.

+ Làm ức chế hoạt động.

+ Sự phát triển của vi sinh vật.

- Phương pháp này thường được áp dụng đối với cá và tôm.

- Cá và tôm sau khi được rửa sạch:

+ Sơ chế được ướp với muối khô.

+ Ngâm trong dung dịch nước muối với tỉ lệ phù hợp.

+ Hoặc kết hợp hai phương pháp trên.

- Tùy vào các yếu tố như:

+ Loại và kích cỡ của sản phẩm.

+ Phương pháp ướp muối.

+ Nhiệt độ môi trường.

+ Kích thước hạt muối.

+ Mục đích sử dụng.

+ Mà thời gian ướp muối có thể kéo dài vài giờ hoặc vài ngày.

- Sau đó vớt sản phẩm ra, để ráo:

+ Đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không.

+ Bảo quản ở nhiệt độ thường.

+ Bảo quản trong tủ lạnh.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thủy sản

a. Ứng dụng công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương

- Nano UFB (Ultra Fine Bubble) là công nghệ tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ (kích cỡ nanomet).

- Các bóng khí này khử oxygen hòa tan trong nước:

+ Làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

+ Loại bỏ quá trình oxy hóa từ bề mặt ngoài và bên trong cơ thể cá.

+ Ngăn chặn được tình trạng thịt cá bị biến chất.

+ Giúp cá giữ độ tươi lâu hơn trong quá trình bảo quản.

+ Không làm hao hụt khối lượng cá.

- Các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB:

+ Tạo nước biển lạnh tuần hoàn:

• Tỉ lệ đá: nước biển là 3:2.

• Nhiệt độ: -1,5 đến -1°C.

• Độ mặn: 20 đến 25 ‰.

+ Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano:

• Chạy máy tạo bọt khí nitrogen nano lần đầu: 4 giờ, DO < 1 mg/L.

• Chạy máy tạo bọt khí nitrogen nano lần tiếp theo (5 ngày/lần): khoảng 1 - 2 giờ, DO < 1 mg/L.

• Chạy bơm tuần hoàn: 5 phút/lần, 2 lần/ngày.

+ Khai thác cá ngừ:

• Câu tay kết hợp ánh sáng.

• Shocker làm ngất cá.

+ Sơ chế cá ngừ:

• Xả máu, chọc não, phá huyết.

• Mổ lấy nội tạng, rửa.

• Thời gian sơ chế: 5 phút.

+ Bảo quản sản phẩm:

• Ngâm cá trong nước biển lạnh chứa khí nitrogen nano.

• DO: < 1 mg/L.

• Nhiệt độ: -1,5 đến -1°C.

• Độ mặn: 20 đến 25 ‰.

• Chạy bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày.

• Chạy máy tạo khí nitrogen nano: 5 ngày/lần.

+ Bốc dỡ sản phẩm.

b. Ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản

- Vật liệu polyurethane có:

+ Khả năng cách nhiệt tốt.

+ Độ bám dính cao.

+ Trọng lượng nhẹ.

+ Ít thấm hút nước.

+ Độ đàn hồi.

+ Không có mối nối.

+ Dễ dàng trong việc thi công công trình.

- Sử dụng vật liệu polyurethane để:

+ Đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác thủy sản giúp:

• Kéo dài thời gian bảo quản.

+ Tăng chất lượng hải sản sau khai thác.

- Nhờ đó, vật liệu này có thể:

+ Đi khai thác ở những ngư trường xa hơn.

+ Giúp giảm chi phí sản xuất.

+ Tăng hiệu quả khai thác.

- Thời gian bảo quản thủy sản trong hầm:

+ Làm từ vật liệu polyurethane lên đến 20 ngày.

• Trong khi bảo quản bằng hầm truyền thống chỉ được 7 ngày.

+ Chất lượng thủy sản vẫn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.